我醉了，在阿根廷的探戈--Cabernet Sauvignon
雖然Malbec才是阿根廷生產的主要葡萄品種，它有著Cabernet Sauvignon的濃厚口感卻沒有它單寧的澀味，但是看阿根廷探戈卻比較像在喝Cabernet Sauvignon.那單寧的澀味抓著口腔後方，黏著你不放就容易留下後韻，經過陳年後的Cabernet Sauvignon就像卡洛斯(Carlos Gavito)跳探戈，充滿精緻厚實的韻味，那是經過歲月累積將苦澀沉澱醞釀轉化成圓潤，也是法國波爾多酒莊追逐的夢，是Cabernet Sauvignon讓人愛不釋手的主因。
雕塑家 Richard Macdonald
2002年【永遠的探戈】Forever Tango在台北現場演出的時候，我呼朋引伴的到國父紀念館欣賞，看完表演，雖然一滴酒也沒進，那一晚我很醉，整整醉了一個多星期，見到我的朋友都可以感受到我的醉意，從我的聲音及眼神散發出來的酒味。就像聽阿根廷作曲家皮耶若拉Piazzolla作的探戈曲子，由馬友友大提琴家來演奏，他的弦揚起黑栗汁的味道加上單寧作祟，在味蕾延續了好一陣子，硬是要你的腦海記住它的存在才肯安靜的離去，這樣的組合總是讓我馬上微醺，而阿根廷探戈舞蹈中展現的濃烈情感，帶著很強的後勁，兩者混著喝，怎麼可能不醉倒。阿根廷探戈是如此叫我著迷，它的背景也有它的有趣之處，它源自於歐洲移民，目的地是到美國尋找理想生活但是不幸的卻在阿根廷落腳，自成一個貧民區，為抒發不得志的情懷，於是發展出類似地下舞廳的探戈，這種探戈跟我們所知道的英式探戈，無論是音樂和跳法都完全不同，男女舞者雙腳交織的纏綿，時時醞釀著即將爆發的熱情。年紀最大的舞者，也是最吸引全場目光的，名子叫卡洛斯Carlos Gavito，他看起來有六十歲以上，阿根廷人，一頭白髮而穩健的舞步，在台上精采的演出，叫人驚豔不已，他的表演就是那種如果你曾經看過就不會忘記的，正如香醇又雄壯的法國波爾多，喝過就不會忘。很不幸三年後在美國欣賞一場阿根廷探戈表演時，從音樂家那兒得知他在2005年7月1日因為癌症過世的消息。
卡洛斯Carlos Gavito在1965年開始成為職業阿根廷舞者，數十年的舞台經驗，自然造就他非凡的台風，但是感情的融入就不是經驗而已，是腦中所思所想及他個人感情的所在。現在我只能從買來的Forever Tango舞蹈影片中來欣賞他的舞姿。
如果舞蹈和繪畫是主菜，那音樂就是拿來搭配的美酒，有的酒溫和柔順，有的酒強烈有勁，有的果香濃郁甜美清新，更有的是充滿強烈個性像龍舌蘭酒Tequilas；喝下肚子有不同的作用，牽著你的神經，漫步你的舌尖，再繞到鼻腔和喉間;；你要美景做主菜也可以，只要選你對味的美酒，喝醉了也別忘了拍手鼓掌叫好，因為無論如何，這都是一場用盡心力的演出，放開心胸，找出個中滋味，都是好耶!
而要大口吃肉配紅酒，百分之六十以上的人必定先想到CabernetSauvignon，品酒界總是笑稱美國人沒耐性，釀製CabernetSauvignon總是想要早點品嚐，釀製口感不必經過太長的歲月就可柔順;法國人釀酒總是想要釀出陳年的潛力，粗實厚重的味道先填入瓶中，再給它時間慢慢醞釀，一個喝的太早，一個喝的太晚。無論喝的早晚，大塊的肥肉先給舌頭潤滑過，一口肉一口酒一同在嘴裡跳探戈，結局一定美好。
捕捉剎那間的熱情，照片中美國當代藝術家理查麥當勞Richard Macdonald的探戈舞者雕塑作品，則是最佳的寫照。
2009年3月26日
西班牙桌子的老酒 Spanish Table
我上輩子的情人一定是個浪漫的西班牙人，所以這輩子跟西班牙脫不了關係，因為每一次看到喜歡的傢俱或是藝術品，剛好都來自西班牙，最崇拜的建築大師”高地”「Guadi」是西班牙人，最喜歡的舞蹈是佛郎明哥舞。
一聽說柏克萊有家專賣西班牙食物的店，我立刻驅車前往，80號高速公路從大學路University Ave.出口出去，一左轉聖帕布羅路San Pablo Ave，左前方微風揚起一面紅、黃相間的西班牙國旗，前方迴轉後就到了”西班牙桌子”，店裡真的所有商品全部來自西班牙還有葡萄牙，各種食材香料和鍋俱，還有食譜書，左側一排冰箱裝滿各種西班牙燻肉和香腸，後牆上掛滿專門煮海鮮飯的Paella平鍋，有一人份的，也有大到可以餵二百人。
圖: 海鮮飯鍋
圖: 老酒
店裡的藏酒，最吸引我的是一排骨董酒，它們是來自葡萄牙的馬德拉Madeira和波特酒Porte，一瓶1885年的Madeira ，比我曾爺爺還要老。說起Madeira酒的釀製過程，要經過高溫琢磨，因溫度高液體自然就部份蒸發掉，陳放越久，所剩餘的酒越少，自然蒸發掉的部份，只好說是給天使分享掉的叫Angel share，陳釀越久容量越少等級也越高，自然就越貴。Madeira酒就產於同名的Madeira島，是葡萄牙屬地，也是一塊種葡萄的好地，更因此成為重要港口，Madeira並不是一般的紅酒，她是經過烈酒加強過已經完成發酵的酒，也是所有的酒類中可以存放最久的酒，她曾經貴如液體黃金，海盜爭相搶奪，國家幾乎可以為她發起戰爭，就像是Helen of Troy因為貌美可以招惹兩國的戰爭。據說當年尋找新世界時戴運的雪莉酒及Madeira 比其他的生活必需品還要昂貴，Madeira酒也是因為船隻的往返壓在船艙數月，經過酷熱潮濕才發掘出她的天賦及美味。
圖: 左數第二瓶
這一瓶一百多年的酒外表蒙著一層灰，我卻看的充滿遐思，誰會來買這瓶酒? 知道她值得珍藏，儘管已儲藏一百多年但是還是可以喝? 在Madeira的發源地葡萄牙，皇宮裡甚至仍然藏有兩百多年前釀的Madeira，嚐起來是名符其實的瓊漿玉宇，她們像珍寶被儲藏著，這裡卻有一瓶一百多年的，僅有的一瓶，下一次我再來訪，她可能就不見芳蹤了，有股衝動想要把她買下，但是想到車裡已經採購的好幾瓶酒，還有自己在各項美食上的投資，不能如此沒有止境，就暫時放棄這個妄想，拿起相機猛拍，其實旁邊的酒也都比我父親的年紀大，就像發現一個寶庫，真希望她在我有之年都在這兒存放著，可以讓我偶而回來瞻望，Kevin是酒區的負責人，特地跟我介紹，想要買她算算陳放的歲月一年只花費 $2 美金，真是便宜，很難不被買走，我的願望大概是很難實現。
Madeira酒其實還是很多名廚的神秘配方，加在西餐的醬汁Gravy中、甜點裡，建議若要用在中式料理，可以拿來炒肉，需要加糖和少許酒的菜，都可以拿來試試。Madeira酒一定要買葡萄牙釀製的，畢竟這是一種用歷史釀造的酒，其他國家是做不來的，絕對不要買烹飪用的Madeira，拿來喝難以下口，再怎麼煮也變不出美味，當你可以不惜成本，在宴客時要讓人留下深刻印象，別忘了這個好招。
後記: 這篇文章完成兩個月後，一場品酒會裡遇見學長Andy，Andy畢業後，在西班牙做了幾年廚師，現在已經不做這行了，我既興奮又激動的跟他分享我在Berkeley” 西班牙桌子’’的發現，還問他有沒有去過這家店，他的眼睛稍稍張大，唇角微揚，幽幽的吐出幾個字「有阿! 那家店是我跟我太太合開的」。這震撼就像我有一回在搭地鐵時，請教會講法文的陌生人一些法國酒莊名的正確發音，結果我請教的這個陌生人竟是Livermore”酒莊Wente”的國際行銷總監。我想這大概是，當你對一項嗜好充滿熱情時，老天都會來幫忙。
品嚐土壤的味道
上一期我們提到位於法國地圖右上方Alsace區的Gewürztraminer葡萄，這一期讓我們到法國地圖左側靠上方的LoireValley，大西洋的水氣沿著Loire河帶進灌溉水，在法國嚴厲的釀酒律法規定下，不准非自然的灌溉葡萄樹，所以葡萄酒區都是靠近水源，Loire是法國最長的河，沿著河岸或靠海自然海鮮就多，這一區以白酒為主，用來搭配當地食物恰到好處，特別引起我注意的有Sancerre(Sauvignon Blanc)、Pouilly Fume (Sauvignon Blanc)和Vouvray (Chenin Blanc)(註一)。
喝法國酒強調Terroir也就是指每一片土地因地形、氣候及土質的不同，產生的獨特風味，Sancerre和Pouilly Fume是一個很好的例子，兩地都是用SauvignonBlanc葡萄來釀製，但是前者有類似礦物味的草香，風味較重(加州的Sauvignon Blanc類似這種風格)，後者風味較為溫和輕盈，我個人口味偏愛辛辣，所以喜愛味道顯著的Sancerre讓我驚艷，那股草香配上生蠔的鮮腥，真是爽脆；其實不過度調味的海鮮，像港式生猛海鮮料理，清蒸蝦蟹，都可以搭配SauvignonBlanc釀的酒，各酒莊雖有細微的不同，但是法國酒所強調的地域獨特風格，一旦將口味記住，你也可以成為識酒專家，因為法國好酒的風格及口味是先從地域開始挑選，法律保證該地域出產葡萄酒風格不會改變；加州的酒好壞是從酒莊選起，說實話，數千家酒莊對記憶也是一項考驗。
身為中國人，西餐可以不知，但是可以配中國菜的葡萄酒，總是要學一下。西方人所認識的中國菜口味，跟我們中國人真正吃的中國菜有很大的不同，它們所偏愛的酸辣甜式的中國菜，讓Riesling成為最佳拍檔(上一篇所介紹的酒區Alsace最主要的品種，也是德國最重要的品種)，這是西方品酒專家的首選，但是這些菜卻不是我們經常的選擇。在周芬娜小姐所著的”引饌中國”將中國菜分為足足十六大菜系，口味多變的中國菜，從鮮甜到辛辣，豈是一個Riesling品種可以抵擋?
中國菜很講究這個溫和的鮮味，我所謂的鮮味就是人工味精想仿製的那種味道，日本人叫它Umami，它存在各種肉湯、香菇，或蕃茄裡，也就是我們拿來作高湯的食材。
中國料理在每一盤菜裡多少加入碎肉或海鮮來提鮮，忙碌的現代人沒耐性燉高湯，就愛加味精或是買現成的罐頭雞湯，所以鮮味無處不在，至於強調甜鹹辣，可以蓋掉鮮味的菜在此我就不提。
我將七八種不同葡萄品種的白酒與一大桌中國菜排開，數次反覆比較下最適合配中國菜，與鮮味融入最佳的葡萄酒是用CheninBlanc葡萄釀的白酒，尤其是法國LoireValley區的Vurvray (地名)釀的，這種品種在法國也用來釀汽泡酒，Vurvray因為地理環境影響容易招致水氣停留，葡萄有時長貴腐霉Botrytis(註二)，Chenin Blanc適合熟成後才摘下，酸度均勻帶點甜味，口味溫和而沉穩，配上以鮮味為主的中國菜，相得易彰，所以像精緻重鮮味的江浙菜或是炒蝦仁、香菇鮮筍、雪菜肉絲、珍珠丸子或是紅燒豆腐，些許醬油而不是太多花椒辣味，Vurvray總是順口。
準備宴請一些不敢吃辛辣的外國人，讓他們嚐嚐鮮美道地的中國菜，買一瓶法國LoireValley的Vurvray。別忘了Vurvray是地名，在法國同時也代表Vurvray這塊土地准許栽種的葡萄品種CheninBlanc。
為什麼這兩篇文章都介紹白酒呢?因為現代人飲食趨向健康，全美餐飲業在政府極力檢討推廣下，未來我們將會在餐廳的菜單上看到更多健康的菜色選擇，上了年紀的人也大都選擇清淡食物，而清淡的食物經不起紅酒葡萄皮的單寧Tannin澀味，白酒將是較佳的伴侶，以健康的日式料理為例，台灣最有名的”三井”日本料理，除了各式清酒，店內只賣白葡萄酒，酒單上是看不到任何紅酒的，所以不管大家如何強調紅酒，飲用白酒必然是永遠不退的風尚，下一期將介紹最適合配中國菜的紅酒，也是全世界被討論最多的葡萄品種。
註一: Sancerre是地名(Sauvignon Blanc是葡萄品種名)，以下類推。
註二:葡萄感染貴腐霉Botrytis後釀出的酒特別香甜，法國有些區域甚至手工選摘貴腐霉特多的葡萄，釀出的酒賣的可是特別昂貴，甜度很高，可當飯後酒，我將會在後續文章介紹。
2008年 9月 6日
愛吃荔枝的請舉手
天氣一熱就讓人聯想到荔枝的季節，盛夏就可以吃到荔枝了，所以我總是想著要回台灣，接受悶濕炎熱氣候的酷刑也不悔。如果你跟我一樣愛吃荔枝，那麼你也會喜歡這Gewürztraminer(發音類似---葛妹斯錯米樂) 釀製的葡萄酒，因為它有非常濃的新鮮荔枝味，被公認是最易辨認的葡萄品種。
在學品酒的過程中，矇住眼睛試酒Blind tasting，這Gewürztraminer絕對會找到你的味覺記憶，讓你要答錯都很難，它聞起來是那麼的新鮮，沒機會吃新鮮荔枝的西方人，就無法對這個香味有貼切的描述，通常它們會說這瓶酒有荔枝味，但那是指，裝在罐頭裡的荔枝汁，少了鮮味的那一種，也是不會讓你上癮的那一種。對我們來說，新鮮荔枝味是最簡單也貼切的形容。學品酒入門最快速的品種。
圖一 裝著新鮮荔枝味的白酒
圖二 
圖三
Gewürztraminer葡萄品種原來自義大利，但是在法國Alsace區的土壤發揚光大，Alsace區位在法國的東北邊，也就是德國的邊界，因為這塊區域在歷史上曾經被法國和德國數次輪流擁有過，所以雖然目前是屬法國的一區，但是無法抹滅德國的影響。葡萄品種名是德文，意思是馨香或是辛辣，它適合栽種在氣溫低的地方，在世界上很多國家都有栽種，法國的Gewürztraminer大都不甜；德國的釀製法傾向保留甜度；美國有甜和不甜的，瓶上有時會標示。它非常容易入口適合入門者飲用，可當開胃酒，配中國菜的麻辣味最是適合，我認為目前法國Alsace區的味道比美國的均衡豐富些，但是美國對釀製葡萄酒的熱誠投資，未來有可能釀出後來居上的口感，所以也不要放棄嘗試。
第一次要品嚐一定要買從法國來的，絕對不會讓你失手，因為法國酒有著嚴厲的葡萄酒管制法律，每一區出產的酒，必須要有它土壤的獨特味道，法國人這一貫的堅持，也就確保我們學習品酒過程中，不至於因為不同酒莊釀製出不同的味道或混入其他品種而迷惑，讓我們從Gewürztraminer最著名的法國土地來認識她，這個全球產量小而且不易釀製的葡萄品種。
打開法國Alsace HUGEL的Gewürztraminer(圖一)首先聞到的是華麗的甜香，讓你以為將會喝到甜味，入口後卻是乾淨的爽脆，那通常是果酸給我們的錯覺，這一瓶酒口碑好在完全顯現葡萄品種的特色，喝了這一瓶你就可以此為標準，肯定的說，這就是Gewürztraminer的味道，(圖二)的四瓶酒，右邊來自加州的AndersonValley，它註明不甜，另外三瓶全是Alsace的也不會甜，(圖三)是來自加州的，但是帶甜。
Gewürztraminer除了非常適合當餐前酒，她的清新美味和獨特絕對可以讓買酒的你得到讚賞聲，她可以配川菜單純的麻辣味，最適合燻魚或燻肉，要佐餐較適合配不甜易入口的法國釀，而中國菜的醬料很多調味時多少在烹飪過程加糖，適合微甜的酒，但若配上過甜非法國的Gewürztraminer有時就過膩了，下一期將為大家介紹法國另一區LoireValley最適合配中國菜的白酒。
2008年6月10日
畫家Kathy Womack
品酒，亞洲人行
大家都知道學品酒是門大學問，幾乎要計劃用一輩子來學，許多人乾脆放棄，將自己歸類為無法欣賞葡萄酒的那一群組，買酒、點酒的工作全交給別人代勞，的確有一部份人不管給他吃喝什麼，味覺反應都沒有太大的不同，但是大部分的人經過簡易的解說，是可以一點即通的開始欣賞葡萄酒的，你可以大聲說出你對每一瓶酒的好惡，因為要想辦法滿足自己的口感，本來就是天經地義的事，無須跟隨別人的角度。
亞洲人學品酒的確較西方人難些，一方面礙於語言的障礙，另一個重要原因是亞洲沒有栽種葡萄的長遠歷史，也就沒有自然演進的話題。我的一位鑑酒師朋友就住在NAPA酒鄉裡，他的工作紀錄曾經是一次要品鑑四五十種葡萄酒，不知道要羨慕他還是為他感到抱歉。他說:
『不同的季節NAPA空氣中散播著不同階段的釀酒味，用不著出門探訪酒莊就知道他們在裝瓶。』
『有一家酒莊遭逢黴菌氾濫，開車經過都可以聞的到，看著該酒莊用盡各種方法治療整棟建築，最後只好夷為平地重蓋。』
『夏季的傍晚開在NAPA 的Silverado trail公路上，座車一邊窗戶可以感覺到像是沙漠的熱，一片紅土甚至長著仙人掌，另一邊的窗戶卻是放眼綠色透著沁涼，在NAPA這一塊大區域裡的小區域，卻有著多種迴然不同的氣候，這叫Microclimate，因此種出不同甜度的葡萄。』
這些當地的事物都是用不著研究的學問，而是直接感受。彷彿住在NAPA當地的人，葡萄酒知識是日積月纍從空氣中聞進腦袋的，不像我們要抱著厚厚的書啃讀。
這個系列的葡萄酒相關介紹，是根據亞洲人的食物特色及口感為主，中國人味覺經驗的記憶用辭，來為你解說葡萄酒；還有文化差異的角度來看葡萄酒和購買葡萄酒。深入探討食物與葡萄酒的搭配，如何處理一道菜來搭配不同的葡萄酒，尤其是亞洲菜，到底是酒配菜?還是菜配酒? 不同意圖自然有不同結果。
管他名家說波爾多的紅酒收藏好，波爾多的白酒千金難買，每一天握在手中，即將跟晚餐一起下肚的那一杯酒最是實在，你可以因為食物搭配的對，圍繞著親朋好友的喜悅或是讀一本艱澀小說的同時，咀嚼一杯集合天時地利人和造就的美味。
真的要學酒，一定要了解新世界的酒和舊世界酒的不同，就像歷史一定要探究才可以知古今而後展望未來，基本道理若是清楚了，才有比較的根基，要不然學品酒若只是逛遍酒莊，面對酒單還是會茫茫然，不知今晚的愛人紅酒在何方。
像Sideways 這部電影，造就紅酒界一陣熱潮，在人人都想成為懂紅酒的促使之下，成為購買紅酒的代表作，全美Merlot紅酒業績下降，Pinot Noir 及Syrah 被瞪大眼睛看，而電影中那憂鬱男主角打死不喝Merlot，最後開一瓶波爾多的陳年紅酒Chateau Cheval Blanc 1961來配漢堡，這瓶酒產區在Saint-Emilion卻是位於右岸，而右岸主要釀製葡萄是以Merlot為主，不知是導演編劇沒想到全劇的整體性，故意挑戰觀眾知識，還是故意讓男主角有自嘲的機會為Merlot這個品種翻身? 可見得在知識不足的狀況下，大家只有盲從，真是委屈了Merlot。
敬請期待後續文章:
l 舊世界跟新世界--- 品嚐土壤的味道
l 陽光、空氣和糖水---氣候造就不同甜度及風味
l 貧瘠的山坡---飢餓的葡萄樹(欣賞歷經鍛鍊的精緻紅酒)
l 還有更多 ……
2008年7月28日
要喝就喝最好的--- 啤酒
釀造啤酒使用自然或人工培養酵母可以概略的分為三種：
1. 窖藏酵母啤酒（lager或bottom-fermenting）
2. 愛爾酵母啤酒（ale或top-fermenting）
3. 野生酵母啤酒
窖藏啤酒起源於中歐的德國，所以英文名lager就是德語的lagern（貯藏）而來。這種啤酒使用的酵母是“下層發酵”(bottom-fermenting)酵母，酵母沉在底部，發酵在接近零度的環境下進行，發酵速度較慢，先在 44-53°F 下發酵，然後在32-39°F的環境下“窖藏”，啤酒在經這一階段才能“熟成”，因為低溫抑制了其他雜質的生成，所以啤酒的口味清爽，像青島啤酒就是窖藏啤酒。
愛爾啤酒（Ale）在比窖藏啤酒更高的溫度下發酵並飲用，這種啤酒有較濃的香味和較多的酒精含量，室溫下飲用才不會錯過他的香味，尤其是那股麵包香，那就是酵母的味道。
Real ale表示這種啤酒是使用傳統方法釀造，而且未經過高溫消毒。基本上經過高溫殺菌，將啤酒酵母殺死的稱為熟啤酒；若是未經殺菌處理的，就是生啤酒。從營養成分上來說，生啤酒比熟啤酒更有營養，而且生啤酒的顏色、味道和口感都要好過熟啤酒。
我個人最喜歡比利時的啤酒，因為比利時擁有全世界最多的啤酒品牌高達一千多個，同時也是最多好啤酒的國家，下列兩款是我最喜歡的啤酒，都是來自比利時，同時也都是Triple。Triple在啤酒語言中表示酒精成分最高約有9%以上，因為使用三倍麥芽來釀製，而麥芽含糖，糖份經釀造後轉化成酒精所以酒精自然就較高，美國人乾脆叫Triple的啤酒為麥酒Barley Wine。
左邊這一瓶 Abbey of Affligem 是源於1074年比利時修道院的修士釀製的啤酒，海尼根公司從依然按照傳統配方釀製的修道院手中，買下這個啤酒廠後才開始行銷國際，所以我們現在才有幸可以喝到這款啤酒中的貴族。今年世界盃啤酒賽(號稱啤酒界的奧林比克大賽)，50位評審從58個國家2900款啤酒中再次獲得金牌獎，好酒不怕室溫喝，可以用品紅酒的方式來鑑賞這瓶酒，不要像喝其他啤酒一樣大口喝然後立即下肚，它精緻的口感，細膩的麥香，真的是啤酒中的極品。
右邊是Gulden Draak號稱被龍保護的黃金黑啤酒，在許多啤酒大賽中也獲獎無數，世界盃1996年獲銀牌獎。倒進酒杯可以看到它幾近咖啡的顏色，表面一層比鮮奶還細緻的泡沫像慕斯，入口後嚐到淺淺太妃糖的甜，口感綿密厚實而又柔順中帶有類似蜂蜜令人愉悅的香味，它還是活啤酒，因為酵母在裝瓶時還是活的所以它可以陳放數年，也就是細緻泡沫的來由。可當飯後甜點酒慢慢品嚐，或是睡前喝也極佳，應在室溫下飲用，它像紅酒一樣可在抽雪茄時配著喝，也可以試試和比利時巧克力搭配在一起。
2008年6月19日